Коливо – слово греческое, означающее вареную пшеницу. В народном обиходе коливо называют кутьей или сочивом. В наши дни кутью готовят не только из пшеницы с медом, но и добавляют множество других ингредиентов. Правильно ли это?
Для приготовления кутьи, приносимой за упокой, – пишется в «Вопрошании» Кирика епископу Новгородскому Нифонту, – можно добавить к пшенице “сочиво”, под которым тогда подразумевались любые зернобобовые, вроде гороха или чечевицы (которую раньше называли “сочевицей”). Также добавлялись “какие есть” овощи, причем автор делает оговорку, что точного рецепта он не дает: “Это я написал не для того, как в точности творить все это, но чтобы понимали, если вдруг что таковое”.
В домашней обстановке пиццу в наши дни тоже иногда готовят по принципу “сверху добавить все, что найдете в холодильнике”, и если кто “творил таковое”, то сразу поймет, о чем идет речь в древнем рецепте, написанном в XII веке.
Про мед в этом рецепте в явном виде не упоминается, про сахар – тем более. Вместо них упоминается пищевая конопля, которая в то время была обычным продуктом питания.
В сочинении подьячего Григория Карповича Котошихина «О России в царствование Алексея Михайловича» 1666 года мы читаем: “бывает кутия зделана вареное пшено с сытою да с сахаром и сь ягоды, а в монастырех и по церквам бывает кутия пшеница вареная с сытою”, где сыта – это мед, чаще всего разведенный с водой.
Наконец, В.Левшин в книге “Русская поварня” 1816 года “о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев” дает такой рецепт:
“КОЛИВО. Ячных или перловых круп разварить в воде очень мягко, когда поспеют, отвару большую половину слить, добавить миндальным или маковым, или конопляным молоком и пригреть, метая на огне. Разваренныя таковым образом ячныя крупы подслащивают медом, и это называется кутья”.
“Молоко миндальное или маковое, или конопляное” появилось в этом рецепте не случайно, поскольку “сочиво” может также означать “сок” из конопляных, маковых и т.п. семян, употребляемый вместо растительного масла. Про подсолнечное масло не написано, так как его научились делать лишь в XIX (уже после выхода книги), а до этого повсеместно распространенным было масло конопляное.
Мы видим, что в монастырях под кутьей главным образом понимается пшеница с медом. Кутья, которая готовилась в домашней обстановке, всегда была гораздо разнообразнее по выбору круп и свободнее по добавлению самых разных ингредиентов. Это тем паче так, что ближе к концу зимы продуктовые запасы оскудевали, поэтому в ход могло пойти более-менее все, что осталось в кладовке.
Кутью раньше называли также и кануном, поскольку был обычай оставлять ее в храме для бедных: «Чином благословения колива Церковь как бы напоминает имущим, чтобы они ради праздника и в память усопших поделились с неимущими и от других ястий своей праздничной трапезы, да не остатками или отбросами, а лучшими, сладкими кусками… Отдать неимущим то, чем рады были бы угостить в праздник наших дорогих усопших, – вот лучший способ праздничного поминовения их, угодный Господу, указываемый и похваляемый Святою Церковью, отрадный для усопших, весьма спасительный и для самих совершающих его», – пишет святитель Афанасий (Сахаров).
Слава Богу за все!